Здравствуй, милый человек!


Жми «Нравится» и получай наши самые лучшие статьи на Facebook :)

Мне уже нравится «STARLife.kg»
Свернуть STARLife-chat
Развернуть STARLife-chat
    Чтобы оставлять сообщения - зарегистрируйтесь
    +21

    Шашлыки - правила и рецепты!

    Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова 'шиш' - вертел. Таким образом, 'шашлык' в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.
    Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюрко язычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется 'кебабом', а в Турции вообще 'шиш-кебабом'. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.
    В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову 'шомпол'. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка - занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

     

    Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В 'Росписи царским кушаньям' и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются 'верченые' куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле - иначе, на чем же все это 'вертели'?
    На Западе и в Америке 'верченые' блюда превратились в 'переворачиваемые' - там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых 'барбекю'.
    В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками - и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.
    В Грузии шашлык называеют 'мцвади', а в Азербайджане - 'кебаб'. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин разными способами - и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.
    Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук...

    Основной способ жарки шашлыков

    Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.
    Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел 'шампур' вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой 'мангалом' в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
    Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
    В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом 'ткемали'.
    Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
    Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...

    Общие правила приготовления шашлыка

    - Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
    - Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
    - Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть' несколько часов, наконец, ромариноваться.
    - То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
    - Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
    - Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
    - Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
    - Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
    - Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
    - Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
    - Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
    - Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
    - Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
    - Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
    - После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

    Шашлык из курицы

     

     
    Ингредиенты:

    • 500 г куриного филе, порезанного на 12 кусочков

    • 2 сладких перца (крупно нарезать)
    • 2 перышка зеленого лука
    • 1 острый зеленый перец (измельчить)
    • 1 ст. л. измельченного имбиря
    • 2 ст. л. белого винного уксуса
    • 1 ч. л. молотого черного перца
    • 1 ч. л. зелени чабреца
    • 3 ч. л. растительного масла
    • соль

    Способ приготовления:

    Соедините в кухонном комбайне зеленый лук, острый зеленый перец, имбирь, уксус, черный перец, чабрец, 2 ч. ложки растительного масла, соль. Обваляйте каждый кусочек курицы в получившейся смеси и выложите в небольшую емкость. Маринуйте на холоде в течение 30 минут. Пожарьте сладкий перец в растительном масле, посолите. Нанижите кусочки курицы и перца на 4 шампура. Смажьте мясо оставшимся маринадом. Запекайте курицу на гриле до готовности.

    Цыпленок на вертеле по-абхазски

    Ингредиенты:

    • грудинка баранья 1 кг
    • лук репчатый 2 шт.
    • уксус винный 2 ст. ложки
    • укроп (зелень) 1 пучок
    • соль, перец черный молотый по вкусу

    для салата:
    • огурцы 2 шт.
    • помидоры 4 шт.
    • лук зеленый 1 пучок
    • лук репчатый 2 шт.
    • масло растительное 2 ст. ложки
    • соль

    Способ приготовления:

    Баранью грудинку промыть, обсушить, разрубить поперек на куски шириной 4-5 см (с косточкой), положить в керамическую посуду, посыпать нашинкованным луком, солью, перцем, полить уксусом и поставить на холод на 4-5 часов. Затем нанизать мясо на металлические шпажки и обжарить на мангале, поворачивая для равномерного прожаривания. Готовый шашлык положить на блюдо, посыпать тонко нашинкованным луком, перцем, мелкорубленой зеленью, сбрызнуть уксусом. Отдельно подать овощной салат. Для салата ломтики огурцов и помидоров соединить с мелко нарезанными репчатым и зеленым луком, заправить солью и маслом.

    Шашлык из баранины
    Ингредиенты: 

    • баранина (лопатка) 2 кг
    • сок половины лимона
    • подсолнечное масло 3 ст. л.
    • соль 3 ч. л.
    • сахар 1 ч. л.
    • лук белый репчатый 600 г

    Способ приготовления:

    Баранину вымыть, обсушить, разрубить на крупные куски. Натереть мясо солью и отставить. Взбить в чашке лимонный сок, ложку сахара и масло, смазать этой смесью все мясо. Лук порезать полукольцами, смешать с бараниной. Накрыть подготовленное мясо тарелкой и убрать в холодильник на 4-6 часов. Жарить над средним жаром углей минут 25.

    Шашлык "Любительский"
    Ингредиенты:

    • мякоть баранины (корейка, тазобедренная часть) 800 г
    • сало курдючное 100 г
    • помидоры 8 шт.
    • лук зеленый 1 пучок
    • вино сухое красное 2 ст. ложки
    • лимон 1 шт.укроп и сельдерей (зелень) по 1 пучку
    • соль, перец черный молотый по вкусу

    Способ приготовления:

    Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски массой 50 г, смешать с мелко рубленным луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом. Посыпать солью, перцем, полить вином и поставить в прохладное место на 2-3 часа. Подготовленное мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками сала и обжарить над раскаленными углями. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче положить, чередуя, шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.

    Шашлык из баранины рубленый
    Ингредиенты:

    • Мясо 500 г
    • Курдючное сало 30 г
    • Репчатый лук 2 головки
    • Уксус 10 г
    • Зелёный лук 50 г
    • Специи, соль

    Способ приготовления:

    Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с салом и луком. Заправить солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в холодном месте 1,5-2 часа. Затем фарш разделать в виде колбасок, нанизать их на шампур и обжаривать над раскалёными углями. При подаче готового блюда посыпать тонко нарезанным зелёным и репчатым луком, сбрызнуть уксусом.

    Баклажаны на вертеле


    Ингредиенты:

    • баклажаны 4 шт.
    • сало курдючное 40 г
    • соль по вкусу

    Способ приготовления:

    Баклажаны, не очищая от кожицы, промыть, обсушить салфеткой, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая, чтобы они равномерно прожарились. По готовности снять баклажаны со шпажек, очистить от кожицы, посолить и уложить на блюдо. При использовании баклажанов в качестве гарнира к шашлыкам их нужно надрезать вдоль, положить в образовавшееся отверстие кусок курдючного сала и затем жарить.

    Шашлык из говядины по-грузински
    Ингредиенты:

    • Вырезка 500 г
    • Лук 1 шт
    • Зелень петрушки
    • Винный уксус 1 ст. л
    • Перец, соль, лавровый лист

    Способ приготовления:

    Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в глиняную или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленным луком, зеленью петрушки, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. маринованное мясо нанизать на шампур и жарить над углями до полной готовности, периодически поворачивая шампур.

    Овощной гарнир
    Эти закуски приготавливаются перед жарением мяса, поскольку для них можно использовать открытый огонь и сильно раскаленные угли.

    Способ приготовления:

    На шампуры нанизать 2-3 небольших свежих баклажана, 5-6 болгарских перцев, 1-2 стручка жгучего перца, и помидоров 2-3 шампура. Помидоры надо насаживать так, чтобы они при запекании не попадали на угли. Все это запечь на углях до тех пор, пока не почернеют. Аккуратно снять шампуры с огня (чтобы овощи не попадали), снять черную кожицу, мелко нарезать мякоть в мисочку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и тщательно перемешивается. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить подсолнечное масло и перемешать. Это превосходный гарнир к шашлыку, и он бывает обычно готов к тому моменту, как 'подходят' первые шампуры.

     
    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  smile
    Назад
    В данный момент нет посетителей, которые читают эту новость


    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
    Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Оставьте свой комментарий

    Задумайтесь, а переживет ли мир после ваших слов? =)

    Ваше имя (ник):* E-Mail:

    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Защита от ботов:
    Как называется наша планета? Подсказка (Зе***)
    Ответ:*


    Offline

    lenchik

    Пользователь – 31 мая 2012 22:56 | Звание: маэстро | Репутация: (0|0|0) |
    0
    слюнки побежали!!!!
    • #8
    Offline

    DT

    VIP – 23 мая 2012 11:30 | Звание: заслуженный пользователь | Репутация: (0|0|0) |
    0
    супер... пару рецептиков надо взять
    • #7
    Offline

    Skater boy

    Команда редакторов – 13 мая 2012 18:55 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (27|27|0) |
    0
    Пойду поем........... shit

    ---------
    Все ближе к мечте и глубже в туман.
    • #6
    Offline

    kojojaw

    VIP – 10 мая 2012 11:59 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (7|7|0) |
    0
    Да это все хорошо......ну было бы классно (если кто то умел готовить и мы попробывали) и .......(удочка закинута)!

    ---------
    Мекенди суйуу ыймандан!!!
    • #5
    Offline

    BlaXtylE

    Друзья сайта – 10 мая 2012 00:49 | Звание: активист | Репутация: (2|2|0) |
    0
    большое спасибо, опробую рецепты)
    • #4
    Offline

    HIRoSimA__

    VIP – 9 мая 2012 17:54 | Звание: Долго сидящий | Репутация: (0|0|0) |
    0
    ммм какая вкусняшка ))))
    • #3
    Offline

    dj San-ArT

    VIP – 9 мая 2012 17:32 | Звание: заслуженный пользователь | Репутация: (0|0|0) |
    0
    ыыы честно говоря лень читать )) Как аппетитно выглядеть
    • #2
    Offline

    axe

    VIP – 9 мая 2012 15:07 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (0|0|0) |
    0
    mmmmmmmm yamii

    ---------
    NA
    • #1