Здравствуй, милый человек!


Жми «Нравится» и получай наши самые лучшие статьи на Facebook :)

Мне уже нравится «STARLife.kg»
Свернуть STARLife-chat
Развернуть STARLife-chat
    Чтобы оставлять сообщения - зарегистрируйтесь
    +1

    Один день будущего кондитера во Франции (71 фото)

    Привет. Меня зовут Нина. Вот уже более 3-х лет я являюсь фуд-блоггером, безумно люблю Францию и кондитерское искусство во всех его проявлениях. Самоотверженно бросаюсь в неравный бой с самыми интересными и вкусными французскими рецептами - перевожу, готовлю, учусь. Иногда одерживаю победу, но бывает и такое, что мне не хватает мастерства, знаний, основ.

    Таким образом, относительно недавно, было принято решение получить профессиональное образование в кондитерской сфере. И не где нибудь, а в Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), в высшей школе кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона. Она является одной из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающей лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс, маэстро кулинарии с 19 звездами Мишлена, и Ив Тюрье. Руководство школой осуществляет ADFC (Совет и Ассоциация Алена Дюкасса).

    За плечами у меня уже месяц в этой школе. Я вам покажу одну из наших безумных пятниц (20 июля, если быть точной). И не случайно выбор пал именно на этот день - он самый вкусный на неделе. В пятницу все классы устраивают "buffet" - выставку с возможностью дегустации всего, что сделали за неделю.

     
    Итак, подъем. По-началу это была достаточно больная тема. Наши занятия начинаются в 5.30. Мне необходимо проснуться в 4.30, чтобы за час успеть привести себя в порядок, проснуться, в конце концов, принять душ, взбодриться, собраться, проверить чемоданчик с инструментами, книгу с рецептами. Я, честное слово, вскочила по будильнику в 4.30 и сразу же начала пытаться сфотографировать телефон с доказательством времени. Но пока закрывала один глаз, глядя в видоискатель, начинала засыпать и закрывался второй. В общем только к 4.40 справилась с горем пополам.

    Предвохищу ваш вопрос: "Почему занятия начинаются в такую рань?!" Все производство начинает работать до начала рабочего дня у всех людей. Чтобы к завтраку были свежие круассаны, багеты и т.п.. И таким образом нас закаляют к будущей стажировке в кондитерских, которые уже начнутся через месяц.

    Можно я дальше пропущу момент в душе и с зубной щеткой? Ну, право слово, вы что, зубных щеток не видели?

    В общем, оделась, волосы убрала, чемоданчик и рецепты схватила, еще и фотоаппарат. И бегом на занятия.

    К слову будет сказано, живем мы прямо в замке. У каждого своя небольшая комнатка с персональной ванной комнатной. Для того, чтобы попасть в классы - надо просто спуститься вниз, выйти на улицу и пройти два шага.

    Ключ от номера - в специальный шкафчик. Затем делаю попытку сфотографировать для вас утренний Иссенжо. Не видно ничего.
     

    Я как всегда первая, если не считать шефа. До начала занятий еще 15 минут, но меня уже озадачили - смешать, просеять, протереть, достать из морозилки заготовки. Носясь по аудитории с подносами, успеваю сделать быстрое фото рабочего места. Это не наш класс, мы в нем занимаемся лишь эти 5 дней, потому что он предназначен специально для мороженого, которое является главной темой этой недели. 
    Наш учебник. В нем более 100 рецептов (только название и ингредиенты, без описания процесса приготовления). Открываю первую тему урока, с чего и собираемся начинать - Guimauve, они же маршмеллоу. Вообще тема этой недели достаточно простая - "petit four" (маленькие десерты на "один зуб") и мороженое с сорбетами. До этого были уже всевозможные тарты, торты, обновленная французская классика (модернизированная). 
    Маршмеллоу я и в обычной-то жизни не ем, и тут им не удалось меня соблазнить. Не мое. 
    Затем глазируем мороженое. Их у нас будет несколько видов: зеленое - лаймовое, светло коричневое - кофейное с коньяком. 
    Вся наша неделя состоит из того, что мы делаем различные заготовки - начинаем с базовых видов теста - бисквиты, песочное, слоеное, все, что есть в списке рецептов. Затем ганаш, крема, муссы, первая часть сборки. В пятницу мы лишь шлифуем, украшаем, собираем окончательно и полностью, глазируем.

    Как, к примеру, тут. Наш шеф Ричард показывает, как собирать "Мятно-базиликовые макарон" в виде "religieuse" (фр. пирожного "Монашка", которое по классике делается из двух шариков заварного теста (профитролей, шу) с разными начинками).

    Вчера уже темперировали шоколад, рисовали узоры. Сегодня он прекрасно готов к работе.
     

    Следующее - красиво и ровно нарезать мороженое "Пина-колада" в виде сендвичией. Собственно - с ножом, это я. 
    Не успели толком разогнаться, а уже завтрак. Еда тут строго по расписанию. Уже месяц завтракаем свежайшими, нежнейшими, теплыми и хрустящими круассанами. Честно скажу - видеть их уже не могу. Как бы я раньше не любила выпечку из слоеного теста, то сейчас просто мечтаю о сырниках... но тут творога подходящего не найти. 
    Сверим часы. Идем по плану. 
    У нас есть минут 10 на чашку кофе с молоком и круассан. Кстати, иногда это бывают слоеные "улитки" с изюмом и тонкой прослойкой заварного крема.

    За это время можно выйти на улицу и немного размяться. Посмотреть на город, порадоваться рассвету. На фото справа - это вход в главное здание школы, где находится большинство классов.
     

    Заглянем на секундочку: на стене огромный символ нашей школы и рядом кубок: "Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs. 2012. Medaille d'Or". 
    И снова бежим взбивать, раскатывать, резать... Кстати, взгляните на эту прелесть (слева мы продолжаем издеваться на маршмеллоу, уже даже сбилась со счета, какой именно это вариант) - целая канистра яичных белков. Точно такая же есть отдельно яичных желтков. Очень удобно, просто непередаваемо удобно. И я мечтаю, что когда-нибудь это появится и у нас в России. Уже пастеризованные, жидкие (как бы "состаренные"), идеальные для приготовления macarons и не надо ломать голову, куда же потом девать целый литр оставшихся желтков. 
    Кто не успел нарезать "сендвичи" до завтрака, продолжает этим заниматься сейчас. Шеф еще раз все продемонстрировал: сделали замеры, начертили пунктир "ножом-гармошкой", нож быстро под горелку и резать. Действовать четко и молниеносно, потому что мороженое тает.

    И вот, первая жертва невнимательности и не осторожности. Подставила руку прямо под огонь горелки. Наша страдалица - Бель из Бразилии. Шеф сам делает перевязку.
     

    Но не беспокойтесь. Спустя пол часа (то ли таблетки подействовали, то ли просто такая хорошая атмосфера у нас в коллективе), Бель уже шутила и смеялась. 
    Дальше глазируем "пти-фуры". Кстати, мальчик - это Аарт из Северной Африки. Объясню тонкий юмор, написанный у него на фартуке:

    В нашей школе несколько классов: один класс "старшей группы", в основном французов или тех, кто свободно говорит по-французски. Учатся около года. Два класса "начальной группы", т.е. людей, которые пришли без какого-либо опыта, навыков или раннего образования в кулинарии. Обучение на английском, как и у нас. Наша группа - "PERFECTING CAMPUS" - люди с более или менее опытом и начальными знаниями в области кондитерки. Все наши десерты более сложные, интересные, инновационные и модернизированные по сравнению с "классическим" подходом.

    Надписи у Аарта, типа "Аарт дурак" и "Улыбнись и я стану счастливее" - запечатлеть не удалось. А вот "Perfecting perfect" - пожалуйста.
     

    Тем временем мы все шустро побежали с подносами и тортами-мороженого в класс "старшекурсников". Нам надо покрыть поверхность велюром из специального "пистолета". Краем глаза отмечаю, что же радостного и удивительного покажут нам они на сегодняшнем "буфе". Так, тема "полена", отлично. А это маленькая гордая женщина на фото их преподаватель, дважды чемпионка мира по кондитерскому искусству. 
    Опять "демо", как работать с чудесной техникой. 
    Моя напарница на этой неделе - Фанни из Джакарты. 
    Собираем маленькие лимонные пирожные на хрустящей онове из песочного теста с лаймом. 
    Тут Фанни не зевает. Это был крик возмущения, сожаления и отчаяния - Кумуд уронила глазированную полусферу мусса и он потерял свой прекрасный идеальный внешний вид. 
    Следующее - "шоколадный кранч". Причем шоколадный дважды, как гласит название. Я бы его назвала в кубе - шоколадный бисквит, по составу похожий на густой крем, шоколадный мусс и шоколадная глазурь. Урашено все нугатином из дробленого какао-боба. 
    Кумуд, девушка из Индии. Ее английкий я понимаю хуже всего. Причем, говорит-то она прекрасно, но с таким акцентом и непередаваемой интонацией, проглатыванием звуков и произнося некоторые буквы в нос... что я порой теряюсь. 
    Время есть, шеф доволен. 
    Осталось совсем немного и можно будет украшать стол. Заканчиваем делать маленькое пирожное с малиной и клубникой, с нежной лимонной итальянской меренгой и хрустящей основой из песочного теста с кунжутом. 
    Время пошло на минуты. Пока шеф заканчивает наводить лоск у пирожных, мы принимаемся за уборку. Это одна из наших обязанностей - кадый день после занятий приводить кабинет в идеальный вид.

    В первый день, когда мы закончили готовить и мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли поверхности, шеф говорит: "Сейчас и всегда, мы будем учиться в том числе поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении". Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно было неожиданно. Ричард берет 4 полные ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать полы, везде - под столами, под тележками. Затем нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть, когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день. Сейчас уже все привыкли - сами поливаем, сами растираем и загоняем воду в сливы в полу. Но в первый день растеряны были все.

    У каждого есть свой ответственный участок, я на этой неделе была главная по чистой посуде и посудумоечной машине.
     

    А потом - "Буфе"! 
    Итак, что же мы наготовили за неделю:
    Мороженое-сэндвич "Пина-колада". И мятно-лаймовое мороженое в стаканчике с крумблом.
     
    Вот такого размера должны быть все "пти-фуры" - чтобы с лекостью можно было штучку положить в рот и тут же съесть. 
    Маршмеллоу, мятно-базиликовые "Монашки"-хаки и шоколадные макарон с пралине. 
    Слева на право:
    Сhoux caramel banane, tarte framboise Soho, double chcolate crunch, sable lemon merngue.
     

    Торт-мороженое "Vacherin Modern". 
    Мороженое "в ассортименте". 
    И вроде как все. Бежим в первый "начальный" класс. Они тоже молодцы, расстарались на славу. Если я не ошибаюсь, темой их недели было "базовое тесто". 
    Лимонный тарт с меренгой и Мильфей с заварным кремом. 
    Яблочный и грушевый тарт. 
    Классические "Монашки" и "Эклеры". 
    Тут же, за соседним столом можно все-все продегустировать. Лена из Москвы и Эмилио из Панамы. 
    У второго класса была тема "Шоколад, конфеты и конфитюры". 
    Если не ошибаюсь - орезовая нуга и миндаль в сахаре. 
    Карамель на палочке и трюфели. 
    А теперь в старшую группу, пока там все не съели. 
    Тут просто нет слов - одна сплошная красота. 
    "Черный лес". Мы этот или похожий торт (еще не знаю сборку) делаем на этой неделе. 
    И, что-то типа "пины-колады", как я понимаю. 
    Обратно в класс - сверить часы и сфотографироваться с довольным шефом Ричардом. Мы все сегодня (да и вообще в целом) - мо-лод-цы! 
    Мое богастство - чемодан с инструментами с частливым номером 13, книга с рецептами. 
    Бегом на обед. Нас тут изумительно кормят. Каждый день что-то новое, еще ни разу ничего не повторялось - мясо, рыба, паста, лазанья, кебабы, птица... всегда свежие салаты, овощи и фрукты, террины, колбасы или соленая рыба. Но кормят нас лишь на неделе, на выходных мы сами себе должны обеспечивать пропитание, как и ужины - всегда 
    Сегодня мясо. Но я решила обойтись салатами и кусочком колбаски. Знаете ли, с таким образм жизни и количеством сладкого... я скоро в двери проходить не буду. 
    Бегу в номер - душ, переодеться и в город. Хочу немного показать вам окресности. Дело в том, что это только середина дня, вечером в 18.45 мы с двумя девочками едем на выходные в Лион. 
    Несколько шагов вниз по склону и можно обернуться назад. Я всегда это делаю, чтобы полюбоваться на замок. 
    А впереди - город. Все находится на холмистой местности и постоянно приходится идти то выскоко в гору, но бежать по склону. 
    Не далеко есть теннисный корт. И все окружено зеленью. Если присмотреться на левое фото, то можно увидеть белую лошадь. Мечтаю все подобраться к ней поближе, но пока не наша подходов 
    Вот такое чудо встретила на дереве. Почти рысь! 
    Почти дошли. Прямо - город, назад - лес. 
    Центр. Первый небольшой магазинчик с продуктами. Более или менее где есть все. 
    В городе очень редко встретишь пешего человека. Все или сидят в кафе и барах, либо ездят в машинах. Пешие тут одни студенты-кондитеры.

    Мое любимое здание - Hotel de Ville - здание мерии. И вход в маленький парк с двумя скамеечками.
     

    Церковь и палатка с фруктами. Фрукты беру только тут - вкуснейшие. 
    Возвращаюсь обратно в "Шато" той же дорогой. Около самой школы меня встречает добрейший пес. Он не просто сторож, но еще и пастух. В его ведомстве целое стадо баранов. Сейчас они в загоне и сфотографировать нет возможности.

    На фото справа - дорога к нашей общей кухне. Там мы можем готовить себе сами. Сил нет еще подниматься в гору, поэтоу кухню покажу в другой раз
     

    Возвращаюсь в номер. При свете дня могу показать и его. Маленькая комнатка с удобной кроватью и с видом на Иссенжо.

    Посмотрим на часы. Кстати, если вы заметили, заставка на телефоне у меня кусочек торта. Это моя интерпритация французской "Оперы". И я не зря сфотографировала с плеером - видно плохо, но в данную минуту проигрывается "Бал Вампиров". И именно этот мьюзикл стал моим вдохновением для создания этого десерта "Темный граф".
     

    Время до автобуса есть. Можно спокойно собраться, проверить свой сайт, ответить на комментарии и разогнать спамеров. Мне, правда, пришлось за это время еще раз 10 сбегать вниз-вверх, но фотографировать скучные моменты не стала. Сейчас стоит вопрос на повестке дня с моей визой, мне ее надо продливать для того, чтобы пройти в сентябре стажировку. Вот с администрацией и решаем, как будет лучше для меня 
    В 18.00 мы договорились встретиться с девчонка в лобби. Это наша гостинная. 
    Из нее еще так же можно пройти в библиотеку.
    Украшения, я считаю, очень аутентичные: картины с пирожными и карамельные фигуры. Мы работать с карамелью будем через несколько недель только еще. Кстати, преподавать будет та самая дважды чемпионка мира.
     
    Погода тем временем испортилась. Тут это часто бывает - от сильнейших ветров до изнуряющей жары и гроз.
    Чтобы добраться до Лиона надо выполнить своеобразный квест. Прямых рейсов никаких нет (не считая такси, которое обойдется в 200 евро). Поэтому - автобус до Сент-Этьена, там на трамвае до железнодорожной станции, там на поезде до Лиона, там еще на трамвае до центра и все.
     

    В Сент-Этьене дождь вовсю поливает. Трамвай никого не ждет, а без билета садиться нельзя. Билет покупается в специальном автомате. 
    До следующего еще 15 минут под дождем и ветром. Но ничего, мы девчонки крепкие. Кстати, моя компания - это Мия с Филлипин и Лена с Москвы.
    Железнодорожная станция!
     
    Этот маршрут у нас уже протоптан, не первый раз ездим, поэтому особых трудностей не ощущаем - все купили, на нужную платформу выскочили, в поедзд сели и почти час можно дремать. 
    Последний рывок. На трамвае, затем пешком через мост до Белькура. 
    Быстрый ужин в местном кафе. Простите, что без фото, просто тогда уже не помещаюсь в лимит 70 фотографий в теме. И гостиница.
    Гостиница очень простая, 2 звезды, но уютная, теплая, чистая и аккуратная. 

    Мы брали трипл - номер для троих. Тут произошла небольшая заминка и из последних сил мы еще пытались ворчать. Когда пришли в номер, нашли только одну кровать. Нет, достаточно просторную, но не для троих. Спустились вниз, попросили администратора ткнуть нас носом, где же третья. Оказалась под кроватью первой. Все, сил больше нет. 
    Вот такой получился насыщенный день. Надеюсь вам понравилось. А завтра - впереди два дня в Лионе. За это время надо просмотреть множество кондитерских на предмет будущих стажировок. Потом обсуждать свои заметки с шефом и администрацией. Но это все завтра, сейчас спать, мы заслужили. 

    Назад
    В данный момент нет посетителей, которые читают эту новость


    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
    Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Оставьте свой комментарий

    Задумайтесь, а переживет ли мир после ваших слов? =)

    Ваше имя (ник):* E-Mail:

    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Защита от ботов:
    Как называется наша планета? Подсказка (Зе***)
    Ответ:*


    Offline

    oreshek

    Пользователь – 26 июля 2012 17:45 | Звание: Тусовщик | Репутация: (0|0|0) |
    0
    а по-моему,кондитер-самая лучшая работа dance4
    • #3
    Offline

    jika25

    Пользователь – 26 июля 2012 03:24 | Звание: лучший собеседник | Репутация: (0|0|0) |
    0
    А какой у нее официальный сайт???

    ---------
    длаотпмщшуерпгшщ9прпи4гмрит
    • #2
    Offline

    Bollywood

    Друзья сайта – 25 июля 2012 19:02 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (63|63|0) |
    0
    спасибо, читала на одном дыхании, очень интересно и у автора чувство юмора на уровне, короче спасибо и +1 вам за статью!
    • #1