Здравствуй, милый человек!


Жми «Нравится» и получай наши самые лучшие статьи на Facebook :)

Мне уже нравится «STARLife.kg»
Свернуть STARLife-chat
Развернуть STARLife-chat
    Чтобы оставлять сообщения - зарегистрируйтесь
    +2

    Как делают кальвадос в Нормандии

    Как делают кальвадос в Нормандии

    О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»?

    Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.

    Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот, что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…

    В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.

    Как делают кальвадос в Нормандии




    На самом деле, кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам творчества Стива Джобса и продукции Apple. Ведь кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное.

    На фото подвал дистилерии Boulard.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    С чего же начинается кальвадос?

    А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное – яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

    Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства, максимально приближенные к традиционным.

    Есть три апелласьона кальвадоса – базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ – содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Основа кальвадоса – яблоки.

    Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории – горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10% горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладких и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт – сидр.

    Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Следующий этап – ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

    Как делают кальвадос в Нормандии



    После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Итак, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции – перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож, обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных «песочных часах» посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически, это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Мастер погреба дистиллерии Lecompte Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Существует много видов бочек – от огромных емкостей до небольших 300- и 400-литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Вообще, следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость – 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

    Как делают кальвадос в Нормандии



    На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

    Как делают кальвадос в Нормандии



    А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют – место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос – Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Главный в производстве кальвадоса – мастер погреба. Его основная задача – дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы.
    Ассамбляж позволяет контролировать насыщенность и сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о-де-ви.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф.

    Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта – через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%.

    Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Рабочая дегустация. Оценивается все – цвет, ароматика, вкусовые тона

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Для этого существует целый талмуд с цифрами

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Сотни страниц различных цифр

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Существует несколько типов кальвадоса:
    - Молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
    - V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
    - V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
    - X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine)

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция – trou normand (нормандская дыра) – это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита.

    Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги.
    Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Стоит сказать и о вкусе этого напитка.

    Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом – никогда раньше я его не пил.

    Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например, молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии

    Как делают кальвадос в Нормандии



    В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire – одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Дистиллерия Boulard – еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллерия выпускает самый дорогой Secret.

    Как делают кальвадос в Нормандии



    Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.

    Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.

    Назад
    В данный момент нет посетителей, которые читают эту новость


    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
    Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Оставьте свой комментарий

    Задумайтесь, а переживет ли мир после ваших слов? =)

    Ваше имя (ник):* E-Mail:

    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Защита от ботов:
    Как называется наша планета? Подсказка (Зе***)
    Ответ:*


    Offline

    leraks

    Пользователь – 15 сентября 2013 13:27 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (1|1|0) |
    0
    2 фото (собственность apple) crazy
    • #2
    Offline

    Azureus

    Смотрящие – 15 сентября 2013 10:08 | Звание: STARLife.kg :) | Репутация: (752|3046|0) |
    0
    я б не прочь научиться изготавливать кальвадос)))

    ---------
    фафыувауцпвыфпы
    • #1