Здравствуй, милый человек!


Жми «Нравится» и получай наши самые лучшие статьи на Facebook :)

Мне уже нравится «STARLife.kg»
Свернуть STARLife-chat
Развернуть STARLife-chat
    Чтобы оставлять сообщения - зарегистрируйтесь
    +2

    Как делают настоящее сицилийское мороженое

    Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое «gelato artigianale», которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.

    Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое


    Начнём мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    И высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза – фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов – это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.


    Сейчас мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов – достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.


    Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха – мороженое получится лёгким и нежным.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое – бывали случаи ))) и закрываем крышку.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое


    Минус восемь – всё готово.


    Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «выгрузка» – включается центрифуга.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого


    И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.


    Берём литр молока

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    И добавляем в него остальные ингридиенты – 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной – в цельном молоке слишком много жиров для мороженого

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов – ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.


    Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Взбиваем


    Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого – эти вкусы смешивать нельзя


    Буквально пять минут – и наше мороженое готово

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Для так называемой «жёлтой» основы берём немного другие ингридиенты – литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили


    Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Добавляем капельку ванили и ставим на огонь,


    потом добавляем сливки – основа готова.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «жёлтой» основой


    На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки – местные, сицилийские), загружаем в машину,


    и вот наше мороженое готово – осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

    Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.


    Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    На «жёлтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое


    А на «фруктовой» – мороженое «лесные ягоды»


    В современных витринах обязательно встроена система no frost – каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит – хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.

    Как делают настоящее сицилийское мороженое


    Приятного аппетита!

    Назад
    В данный момент нет посетителей, которые читают эту новость


    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
    Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Оставьте свой комментарий

    Задумайтесь, а переживет ли мир после ваших слов? =)

    Ваше имя (ник):* E-Mail:

    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Защита от ботов:
    Как называется наша планета? Подсказка (Зе***)
    Ответ:*


    Offline

    Umberto

    Пользователь – 17 июля 2014 00:56 | Звание: Авторитет | Репутация: (2|2|0) |
    0
    da ne otkazalsya by poprobavattt MOROJENOEEEEEE povar
    • #1